Si Victoria Dubourg est souvent présentée comme « la plus parfaite élève de Fantin », « une véritable collaboratrice » (Le Bulletin de la vie artistique, 15 octobre 1926), elle est aussi évoquée comme une « peintre de talent » (musée de Grenoble, Catalogue, 1911) et commence à peindre avant sa rencontre, en 1869, avec Henri Fantin-Latour (1836-1904), qu’elle épouse en 1876.
Fille d’un professeur de français, elle passe une partie de son enfance à Francfort-sur-le-Main, en Allemagne, et étudie à l’Institut Staedel avant d’enseigner le dessin à l’Institut des Dames anglaises. En 1865, de retour en France, elle obtient une carte de copiste au Louvre. En 1866, grâce à la recommandation de Gustave Chaix d’Est-Ange, vice-président du Conseil d’État et président de la section des Travaux publics et des Beaux-Arts, elle reçoit une commande de copie pour La Vierge, l’Enfant Jésus, sainte Martine (vers 1643) de Pierre de Cortone (1596-1669) et, plus tard, pour Les Pèlerins d’Emmaüs (vers 1530) de Titien (vers 1488-1576).

La première œuvre connue de V. Dubourg est une nature morte de 1861. Elle expose cinquante-trois œuvres au Salon des artistes français entre 1868 et 1902 sans se réclamer d’un professeur. En 1894, elle reçoit une mention honorable et, en 1895, une médaille de troisième classe. Elle participe aux expositions des Amis des arts de Pau et sept fois à celles de la Royal Academy de Londres entre 1882 et 1896, ainsi qu’occasionnellement à celles de la Royal Society of British Artists entre 1882 et 1899. En 1908, elle présente ses tableaux à l’Exposition industrielle internationale de Toulouse.
Ses œuvres sont pour la plupart des natures mortes qui remportent l’adhésion des critiques : « Ses tableaux modestes en apparence, mais où la fleur parle et respire, et qui laissent bien loin en arrière toute l’horticulture picturale des expositions ordinaires » (Arsène Alexandre, « Histoire sommaire des femmes artistes », Comoedia, 12 février 1910, p. 3). V. Dubourg réalise également quelques paysages ou vues d’intérieur (Le Jardin de Buré, conservé au musée de Grenoble, et L’Atelier de Fantin-Latour, aujourd’hui dans la collection du musée des Beaux-Arts et de la Dentelle à Alençon) et portraits (Portrait de M^lle S. B… en 1869, Portrait de M^lle C. D…, sa sœur, en 1870 et le pastel Portrait de M^me E. D. en 1887). Deux statuettes antiquisantes conservées au musée de Grenoble lui sont attribuées. Sa dernière œuvre connue, représentant un vase de fleurs, date de 1916. L’État acquiert plusieurs de ses peintures (Fleurs et fruits en 1872 et Panier de fleurs en 1895) et elles sont également présentes dans des collections particulières comme celles d’Émile Duranty ou du baron Alphonse de Rothschild, qui fait don de Fleurs au musée de Nîmes.

V. Dubourg fréquente Édouard Manet (1832-1883) dans les années 1860 – il sera le témoin d’H. Fantin-Latour à leur mariage. Le lundi, le couple accueille des amis proches dans son appartement parisien situé au-dessus de l’atelier d’H. Fantin-Latour. Au cours de ces soirées, V. Dubourg lit des textes en anglais (comptes rendus artistiques et littéraires) et en allemand (Hegel, Schopenhauer…) qu’elle traduit. Les deux artistes passent leurs étés à Buré, dans l’Orne, mais ne peignent pas en plein air.

Après la mort de son mari, V. Dubourg participe à l’organisation de l’exposition rétrospective qui lui est dédiée à l’École des beaux-arts en 1906 et réalise le catalogue raisonné de son œuvre, publié en 1911. Elle lègue Nature morte dite « de fiançailles » (1869) au musée de Grenoble et La Famille Dubourg (1878) au musée du Luxembourg.
Le 27 juillet 1913, elle est citée par Arsène Alexandre dans Le Figaro parmi « les artistes femmes qui ont une place importante dans le mouvement actuel » aux côtés de Marie Cazin (1844-1924), Charlotte Besnard (1854-1931), Angèle Delasalle (1867-1939) et Virginie Demont-Breton (1859-1935). Elle est faite chevalier de la Légion d’honneur en 1920, la même année qu’Aristide Maillol (1861-1944), par Léonce Bénédite. Sa participation à l’Exposition universelle de San Francisco pendant la Première Guerre mondiale, en 1915, est en effet considérée comme un service extraordinaire rendu à la nation. En 1989, Elizabeth Kane retrace la vie de l’artiste dans l’article « Victoria Dubourg : the other Fantin-Latour » paru dans le numéro automne 1988-hiver 1989 du Woman’s Art Journal. Son œuvre et sa réception restent encore très largement à redécouvrir et à mettre en lumière.